HACCP – kontrola temperatury w cateringu

Z usług cateringowych korzysta się coraz częściej – nie tylko w szkołach, na imprezach czy eventach, ale również w ramach codziennej diety. Klientom zależy, aby pożywienie spełniało ich oczekiwania, a więc było smaczne, wysokiej jakości, a co za tym idzie – świeże. Z tego powodu firmy cateringowe powinny zwracać szczególną uwagę na warunki podczas przygotowywania oraz przechowywania posiłków. Ważne jest, aby kuchnia stosowała się do wymagań systemu HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), który zapewnia bezpieczeństwo oraz higienę podczas gotowania i dystrybucji żywności. Dla zachowania wysokiej klasy produktów wyjątkowo ważna jest temperatura – zarówno przygotowywania, jak i przechowywania. Z tego względu monitorowanie temperatury w cateringu stało się niezbędną praktyką.

HACCP oraz GDP (z ang. Good Distribution Practice) to zbiory zasad, mających za zadanie wskazać działalnościom gastronomicznym, w tym cateringowych, w jaki sposób należy dbać o żywność w trakcie przygotowania, przechowywania oraz transportu, ze szczególnym naciskiem na zachowanie odpowiednich warunków termicznych. Utrzymywanie prawidłowej temperatury jest niezbędne na każdym z etapów – od zakupu produktów aż do odbioru posiłków przez klienta. Przed rozpoczęciem przygotowywania posiłków należy sprawdzić, czy zakupione wcześniej składniki są w dobrym stanie. Produkty wymagające chłodzenia powinny zostać umieszczone w lodówce, w której temperatura nie przekracza 8°C lub zamrażarce, gdzie panuje temperatura poniżej -18°C. Wszelkie procedury związane z przyrządzaniem posiłków również muszą być starannie monitorowanie, szczególnie pod kątem temperatury. Kontrola warunków jest niezbędna nie tylko podczas obróbki termicznej czy przechowywania posiłków, ale również w czasie zmywania naczyń.

Monitorowanie temperatury powinno być przeprowadzane zgodnie z systemem HACCP, w sposób uporządkowany. Urządzenia pomiarowe – termometry – należy zainstalować w punktach strategicznych, czyli takich, które są najbardziej narażone na szkodliwy wpływ wahań temperatury. Czujniki powinny nie tylko wyświetlać aktualną temperaturę, ale również informować, jeśli wcześniej wprowadzony zakres optymalnych wartości temperatury zostanie przekroczony. Zespół pracowników obsługujących catering powinien być odpowiednio przeszkolony odnośnie działania systemu monitorującego temperaturę. Ważne jest, aby urządzenia były regularnie wzorcowane, a w razie potrzeby adiustowane w certyfikowanym laboratorium wzorcującym. Dokumentem potwierdzającym przydatność termometru jest świadectwo wzorcowania. Systematyczne sprawdzanie, czy pomiary temperatury, panującej w magazynach, kuchniach czy lodówkach, są poprawnie wykonywane, jest integralnym elementem prowadzenia działalności cateringowej.