Szpitale, czyli często wielkopowierzchniowe placówki medyczne, angażują grupy pracowników o różnorodnych profesjach. Poza oczywistymi rolami szpitala, a więc terapeutyczną oraz rehabilitacyjną, istnieją również funkcje poboczne, niemniej jednak istotne. Ze względu na duże liczby pacjentów oraz nierzadko długotrwałe pobyty, poza opieką medyczną ważne jest również zaplecze gospodarcze, techniczne oraz gastronomiczne. Dbanie o świeżość i wysoką jakość produktów spożywczych jest szczególnie istotne ze względu na ścisłą dietę pacjentów. Z tego powodu kontrolowanie warunków (temperatury, wilgotności) przechowywania posiłków szpitalnych jest nieodzownym elementem kulis szpitalnej kuchni. System monitorowania mikroklimatu powinien być regularnie kontrolowany przez zewnętrzne organizacje (NIK), celem zapewnienia o właściwym przeprowadzaniu procedur związanych z przygotowaniem i dostarczaniem żywności pacjentom.
Wizyty kontrolne przeprowadzane przez Najwyższą Izbę Kontroli są dokumentowane w postaci szczegółowego protokołu, w którym zawarte są informacje odnośnie poprawności wykonywania procedur, wyszkolenia personelu, jakości produktów oraz systemów pomiarowych. Wszystkie te kryteria są wyszczególnione w tzw. systemie HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), którego wprowadzenie oraz zapoznanie z nim pracowników jest obowiązkowe w gastronomii. W jednym z polskich szpitali kontrolerzy NIK zwrócili uwagę m.in. na wyszkolenie personelu, zgodność temperatur w lodówkach i chłodniach z HACCP, stopień zadowolenia pacjentów z posiłków czy stosowanie się do zaleceń dietetyka. We wspomnianym szpitalu niektóre parametry były niezgodne z przyjętymi wymogami, przykładowo temperatura w lodówce przekraczała normę o 4°C, natomiast w zamrażarkach była ona zbyt niska, wynosiła aż -25°C. Okazało się, że powietrze w magazynach było za suche – wilgotność wynosiła 44 % zamiast 70 % przyjętych w zaleceniach. Dodatkowo, szpital posiadał niekompletną dokumentację, potwierdzającą odpowiednie wartości parametrów oraz regularność pomiarów.
System HACCP został stworzony, aby usystematyzować zasady oraz postępowania w przypadku przechowywania i dystrybucji żywności. Z tego powodu przestrzeganie reguł zawartych w tym systemie jest obowiązkowe nie tylko dla branży gastronomicznej, ale również dla placówek, które posiadają dodatkowo dział zajmujący się żywnością (np. właśnie szpitale). HACCP zachęca do przestrzegania norm pomiarowych oraz regularnego rejestrowania danych przy pomocy profesjonalnych urządzeń, przede wszystkim termometrów oraz higrometrów.
Dane zostały przytoczone na podstawie wystąpienia pokontrolnego NIK nr P/17/084, pt. Żywienie pacjentów w szpitalach. Kontrola miała miejsce w sierpniu 2017 r., w szpitalu na Mazowszu.