Rola temperatury w browarnictwie

Chłodzenie jest istotną częścią warzenia piwa oraz procesu destylacji. Jakość końcowych produktów zależy od utrzymywania prawidłowej temperatury oraz jej redukcji podczas kolejnych etapów procedury warzenia. W jej początkowej fazie zarodki ziaren zostają wyłuskane, w celu uzyskania ziarna do zmielenia. Jest ono następnie przenoszone do kotła zaciernego, do którego zostaje dodana ciepła woda. Pod wpływem enzymów skrobia zawarta w zacierze zostaje rozłożona do cukrów prostych, mogących ulegać fermentacji. Zawartość kotła pompuje się do kadzi filtracyjnej gdzie, słodka tzw. brzeczka jest oddzielana od przemiału. Potem brzeczkę podgrzewa się do temperatury wrzenia, 60 °C przed dodaniem chmielu. Po etapie gotowania resztki chmielu oraz słodu zostają usunięte. Gorąca brzeczka jest gwałtownie schładzana, aby uniknąć ewentualnych uszkodzeń oksydacyjnych, które mogłyby negatywnie wpłynąć na smak produktu oraz ograniczyć odkładanie się w niej siarczku dimetylu. W większości browarów brzeczkę przepuszcza się przez płytowy wymiennik ciepła, w celu jej ochłodzenia. Aby szybciej pozbyć się nadmiaru ciepła i zwiększyć wydajność tego procesu stosuje się mieszankę wody oraz glikolu.

Podczas procesu fermentacji ważne jest, aby używać odpowiedniego agregatu chłodniczego, który będzie regulował temperaturę w celu zachowania wysokiej jakości produktów. Brzeczka zostaje przeniesiona do stalowych naczyń. Następnie dodaje się do niej drożdże piwne i zostaje rozpoczęta fermentacja – cukry przekształcają się w alkohol i dwutlenek węgla. Proces ten jest egzotermiczny, oznacza to że wydzielają się podczas niego znaczne ilości ciepła. Na tym etapie bardzo ważna jest kontrola temperatury. Po pierwsze, różne rodzaje drożdży wymagają innych warunków termicznych. Ekspozycja na zbyt wysoką temperaturę natomiast spowoduje wytwarzanie się estrów i niedogonu, co negatywnie wpłynie na produkt końcowy, a w późniejszej fazie zwiększy wrażliwość drożdży na kwas octowy i mlekowy, co finalnie spowoduje zmniejszony uzysk. W browarach podczas napełniania beczek i butelek piwem często dodatkowo schładza się produkty, aby poprawić ich przejrzystość i stabilność. Na tym etapie kontrola warunków również jest istotna, nie można bowiem dopuścić do ekspozycji piwa na zbyt wysoką temperaturę.

Niefiltrowana whisky, przechowywana w chłodnym miejscu często tworzy osad w butelce. Napój może również zmętnieć po dodaniu wody lub lodu przed spożyciem. Te niuanse są niepożądane w wysokiej jakości produktach. Kwasy tłuszczowe, estry i białka w whisky powstają podczas destylacji oraz dojrzewania whisky. Te substancje wytrącają się z niej po schłodzeniu. Aby zapobiec temu problemowi stosuje się filtrację na zimno. Procedura polega na obniżeniu temperatury whisky do 0°C. Po schłodzeniu przepuszcza się ją pod ciśnieniem metalowe lub papierowe filtry. Podczas tego procesu osady zostają usunięte. Podobnie jak w przypadku warzenia piwa, do chłodzenia stosuje się spożywcze wymienniki ciepła.